ACRILAMMIDE ED ACROLEINA

L’acrilammide a temperatura ambiente si presenta come un solido leggermente bianco pressoché inodore che si scioglie in acqua con forte assorbimento di calore. E’ prodotta anche a livello industriale a partire da acrilonitrile.

La presenza di acrilammide in alcuni alimenti è una scoperta recente (2002) fatta da alcuni ricercatori svedesi. La formazione di questo composto è da associarsi alla cottura in certe condizioni di alimenti ricchi in carboidrati, soprattutto a temperature superiori ai 120°C. Diventa quindi chiaro perchè una concentrazione piuttosto elevata di questa sostanza può essere trovata Leggi tutto “ACRILAMMIDE ED ACROLEINA”

L’ACIDO LAURICO E IL BUON COCCO

L ‘acido laurico, un acido grasso saturo a 12 atomi di carbonio, è presente per quasi la metà della composizione dell’olio di cocco, ottenibile dalla spremitura della sua polpa  .

In generale sappiamo che una dieta ricca di acidi grassi saturi può avere un impatto negativo sulla salute, ma nel caso del consumo di cocco il dibattito è ancora piuttosto acceso. Secondo alcuni studi sarebbe in particolare il livello di cosiddetto colesterolo buono ad aumentare, secondo altri invece l’assunzione  di  quantità eccessive di cocco è da evitarsi a causa proprio Leggi tutto “L’ACIDO LAURICO E IL BUON COCCO”

MARGARINA

Sono definibili margarine quelle miscele ottenute con grassi sia vegetali che animali, dove il contenuto di sostanza grassa non è al di sotto dell’80% per legge. E’ un ormai diffusissimo grasso da cucina , sia nell’ambito domestico che nell’industria alimentare per la produzione di una infinità di prodotti: in ogni caso è una buona alternativa al burro.

Può essere preparato attraverso l’idrogenazione di olii vegetali fino ad ottenere un solido di desiderata consistenza, con l’aiuto anche di emulsionanti ed aromi. Attualmente però tali processi di idrogenazione in molti casi sono stati sostituiti da un più ampio utilizzo di agenti emulsionanti o l’uso di grassi vegetali saturi, come ad esempio l’olio di cocco che è quasi completamente saturo.

Proprio come il burro la margarina è un’emulsione in cui microgocce di acqua sono disperse in fase lipidica, costituita sia da grassi che da olii. In più ci sono componenti aggiuntivi come sale, conservanti, lecitina di soia ed eventuali altri che dipendono da quale risultato finale si vuole ottenere.

Lo stato di aggregazione è quello solido, molto simile al Leggi tutto “MARGARINA”

LIPIDI

Quella dei lipidi è una categoria che comprende vari composti di importanza biologica sia come materiali strutturanti, in particolare isolanti, sia come riserva energetica, in particolare i lipidi comprendono i grassi, che sono solidi a temperatura ambiente, e gli olii che sono liquidi. I numerosi legami C-H apolari che troviamo in questi composti sono molto energetici ma conferiscono anche idrofobicità .

Grassi ed olii sono esteri detti gliceridi. Questi ultimi sono il prodotto dell’ esterificazione di uno, due o tre idrossidi della Glicerina con molecole, uguali o diverse, di acidi grassi. Se le funzioni ossidriliche esterificate sono tutte e tre, parliamo di trigliceridi:

esterificazione degli ossidrili con acidi grassi
Trigliceridi

Gli acidi grassi sono acidi organici con una Leggi tutto “LIPIDI”