CHIMICA DEGLI ODORI

Le sostanze che emettono odori percettibili dal nostro naso hanno alcune caratteristiche  comuni che possiamo così riassumere:

  • Hanno volatilità sufficiente a dare origine a molecole allo stato aeriforme in grado di entrare nelle nostre narici e raggiungere la zona dell’epitelio olfattivo.
  • Hanno liposolubilità e idrosolubilità almeno sufficienti a passare attraverso quello strato di muco che ricopre l’epitelio olfattivo rendendo possibile l’interazione con i chemorecettori responsabili della percezione degli odori, che ovviamente avviene attraverso il cervello.

Secondo una teoria che ha origine negli anni ’50 e che richiama ancor più antiche teorie degli odori,  i chemorecettori presenti nell’organo olfattivo sono di diversa forma e dimensioni, come diversi sono i tipi di odore da noi percettibili. I tanti tipi di molecole odoranti possono attivare certi recettori a discapito di altri, o possono attivare contemporaneamente più tipi di recettori, dando vita alla percezione di odori piuttosto complessi. C’è da dire che ancora oggi questa teoria è  una di quelle di maggiore oggetto di approfondimenti da parte di vari studiosi.

In ogni caso quando si parla di relazione struttura-odori delle molecole, si entra in un campo della chimica di sicuro interesse dove c’è ancora molto da chiarire.

Molecole profumate per eccellenza sono sostanze organiche rinvenibili in natura sia nel regno vegetale che animale : parliamo soprattutto di molecole con pesi molecolari contenuti.

Così come abbiamo già parlato di cromofori a proposito della relazione struttura-colore delle molecole, è stato introdotto il concetto di osmofori nel caso della relazione struttura-odori delle sostanze.

Per osmofori intendiamo particolari strutture chimiche e gruppi funzionali ritenuti responsabili del particolare odore emesso dalle sostanze. I principali sono : il doppio e triplo legame carbonio-carbonio, il gruppo carbonilico, quello carbossilico, il gruppo nitrilico, poi quello aldeidico ed altri ancora.

Un’ ulteriore interessante relazione struttura-odore è stata trovata a quanto pare anche nella differenza tra composti organici a catena aperta e quelli a catena chiusi. Cioè in molti casi, passando da un composto carbonioso lineare al corrispondente composto ottenuto dopo ciclizzazione, si passa dalla mancanza di odore o comunque da un odore lieve ad uno molto più intenso, il più delle volte gradevole.

In maniera opposta, attraverso la polimerizzazione è possibile  passare dalla molecola profumata (a basso peso molecolare) ad una macromolecola pressochè inodore: un esempio riportato dalla letteratura è quello dello stirene e il suo noto polimero, il polistirene.

stirene
Stirene- molecola odorante
polimeri inodori
Il polistirene è inodore

Altro fatto noto è quello di molecole che presentano esclusivamente isomeria strutturale di posizione o anche isomeria ottica, che possono differire nell’odore in maniera sorprendente.

 

 

Chimitutor -24 Gennaio 2018